Hasta hace algunas décadas se a olvidado el transfondo cultural de los pueblos y es por eso que la gastronomía recientemente ha sido considerada como un elemento importante de la cultura de un país, de su identidad, de su historia y sus costumbres, puesto que en la alimentación se ven presentes elementos biológicos, históricos, económicos, culturales y sociales que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.
La gran variedad de la gastronomia peruana se sustenta en tres fuentes:
1.- La peculiar geografía del Perú, que como país tiene el privilegio de contar con 8 regiones naturales con caracteristicas propias: climáticas, morfológicas, biológicas y ecológicas.
2.- La mezcla existente entre razas y culturas.
3.- La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
En esta perspectiva, la cocina peruana, y más aún la arequipeña, es producto del sincretismo, y por consiguiente, de un continuo intercambio de alimentos de otras vertientes culinarias y culturales.
Que arequipeño no a degustado un exquisito Rocoto Relleno, o un maravilloso e incomparable Chupe de Camarones, o un riquísimo Ají de Lacayote, donde el sabor de la cebolla mezclada con el ají, la leche y el queso le dan un aroma y sabor único, o disfrutado de un suculento Adobo un domingo por la mañana, exquisito verdad?... Pues al hablar de Arequipa, es hablar también de la innumerable cantidad de platos tradicionales que hacen delirar el paladar del foraneo y de aquel visitante que al probarla se negará en olvidar, esa mezcla y fusión de insumos presentes en ella y su evolución de sabores a través de los siglos, se consideran una expresión cultural muy bien lograda, y por tal motivo es que Arequipa en estos años se esta viendo destacada por su inmensa culinaria y su secreto se sustenta en el largo jornal que demanda su preparación.
Estando Arequipa situada entre el mar y las montañas, sus mercados va a mostrar generosos productos llegados de todos los confines de este privilegiado pais, y precisamente esta situación permite su diversidad, y más aún la inclusion de nuevos productos después de la llegada de los españoles,van a hacer posible que el sincretismo existente entre los productos de la costa y la sierra, y entre lo andino y lo occidental, sean la base fundamental de ella.
Haciendo un poco de historia, anotaremos que no es hasta la llegada de los españoles que la cocina arequipeña comienza a incluir y usar insumos tales como: el arroz, arvejas, cebollas, ajos, queso, huevos y leche, ademas de diversos tipos de carne: vaca, cordero, cerdo y gallina. Rapidamente estos productos llegados de ultramar fueron incorporados por la culinaria local, y de su fusión con los productos nativos surge la vasta cantidad de exquisitos platos hoy conocidos.
Todo aquel que tiene por lo menos un conocimiento mínimo - de paladar y lengua - de la comida arequipeña, termina persuadido por la contundente diversidad de sus texturas, de que no hacen falta atributos para darle a Arequipa el título de Capital Gastronómica del Perú, y bien lo dice Gastón Acurio, citado por Alonso Ruiz Rosas "...el secreto esta en que logró amalgamar el mar y la puna, porque la cocina mistiana es fruto del sincretismo de varias culturas".
Reforzando esta tesis, a estas alturas ya indiscutida, Raúl Vargas, el critico de cocina y uno de los autores del libro "Arequipa, picantes y picanterias", escribió que el arte culinario Characato era producto de las vertientes recónditas que venian desde siglos atrás con las correntadas quechuas, aimaras y collaguas, a las que se sumó después la corrienye española.
Se cuenta también que debido a sus origenes lonccos, la cocina arequipeña nace para ser desgustada al aire libre, entre paisajes llenos de verde y eterno cielo azul. De ahí se deduce el porqué de tanta prosa y poesía que se le ha dedicado a las bondades de la comida de esta región del país.
No obstante, la gastronomía arequipeña es mucho más que todo aquello que se ha escrito sobre ella. La literatura ha palidecido y quedado corta a la hora de describir la gama de olores y sabores que brotan de los potajes que se preparan en esta tierra.
No me queda más que saludar el espiritu emprendedor de personas que se han comprometido voluntariamente a mantener vivo el legado de la gastronomía de Arequipa, pero que a su vez tiene la suficiente amplitud de criterio como para adecuarla sutilmente y convertirla en una de las cocinas con mayor proyección internacional.
MADELEYNE CHALCO BEDOYA
Estudiante de Historia
